33 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как сушить папоротник

Как сушить папоротник

Технология консервирования орляка глубокой засолкой пришла к нам из Японии, а затем была несколько модифицирована в сторону упрощения местными заготовительными конторами. Она во многом удобна и надежна, позволяет легко контролировать качество полученного продукта, однако требует значительных затрат соли и тары, которые необходимо доставить к местам заготовки, а затем еще вывезти заготовленный продукт. В некоторых случаях это бывает сложно обеспечить. В таком случае папоротник можно сушить.

Сушат папоротник на открытом воздухе, непосредственно под прямыми солнечными лучами, раскладывая тонким слоем на ткани, сетках или полиэтиленовых пленках. Учитывая, что после сбора в побегах активно продолжается синтез лигнина и одревеснение тканей, сушить папоротник можно только после прекращения этих процессов путем предварительного отваривания сырья. Отваривают побеги небольшими порциями в кипящей воде в течение 2- 3 минут. Крайне важно на этой стадии подобрать соотношение воды, порции папоротника и мощности нагревателя таким образом, чтобы после опускания папоротника в кипящую воду, процесс кипения возобновился в течение 2-3 минут. В противном случае, если порция папоротника долго находится в горячей воде без кипения, побеги оказываются переваренными и тестообразными. После высыхания это становится незаметно, однако при размачивании перед приготовлением блюд папоротник начинает расползаться. Некоторые методики требуют отваривать в соленой воде и часто ее менять при переработке большого количества папоротника, однако по нашему опыту это делать не обязательно. Значительная часть воды и так выносится из варочной емкости вместе с папоротником, ее приходится часто добавлять, к тому же в отсутствии соли сушеный папоротник получается менее гигроскопичным.

Во время сушки, особенно на ее завершающей стадии необходимо оберегать недосушенный папоротник от дождя, ночной росы и конденсата, так как он очень легко впитывает воду и может подопреть, или даже загнить. Опять же, испорченный продукт будет выявлен только на кухне.

По консистенции стебли сушеного папоротника упругие, но сухие на ощупь. Цвет — от светло-коричневого до темно-бурого с зеленоватым оттенком. Запах, свойственный папоротнику. Влажность не более 12%, коэффициент набухания не менее 5%. Допускается содержание крошки, т. е. обломков побегов длиной менее 1 см, не более 5% по массе.

После многочисленный экспериментов и исследований, оптимальный вариант технологии производства сушеного орляка должен бить сведен к следующему:

  • время предварительной тепловой обработки не должно превышать 9 минут, что равнозначно 7-8 минутам доведения воды с папоротником до повторного закипания и варки 1 минуты;
  • оптимальное соотношение папоротника и воды при варки 1 : 4;
  • сушить продукт можно как естественной, так и тепловой сушкой при температуре 50 — 60°С;
  • сушку без тепловой предварительной обработки следует исключить, так как происходит быстрое одревеснение побегов;
  • предварительное отваривание папоротника в 5%-м растворе соли допускать только для сушки в домашних условиях.

Если нарушаются какие-то этапы технологии переработки папоротника или было использовано для сушки некачественное сырье, возникают следующие пороки, некоторая часть которых обнаруживается после набухания побегов:

  • жесткие концы, их обычно видно и до набухания — использовано для сушки некачественное сырье;
  • низкая набухаемость — недостаточно время предварительной тепловой обработки, слишком высокая температура при тепловой сушке;
  • продольные разрывы — переваренное сырье;
  • крошливая консистенция — пересушенный папоротник.

Устранить, соответствующим образом регулируя относительную влажность складских помещений, можно только последний порок. Остальные дефекты устранить невозможно.

Другой вариант сушки основан на том, что остановка процессов клеточного дыхания и накопление лигнина и клетчатки в побегах делается не их отваркой, а засолкой. Ведь при засолке, в результате резкого осмотического обезвоживания клеток, останавливаются все процессы жизнедеятельности в них. В данном случае процесс засолки можно не доводить до конца и выкладывать папоротник для сушки можно уже через несколько дней. При этом во время сушки на поверхности побегов образуется корочка соли, которая не дает папоротнику портится, хотя сохнет он в этом случае намного медленнее.

После высыхания, вместе с отбиванием головок, осыпается и избыточная соль, высыхающая на поверхности. После отбивания стебли надо быстро промыть от остатков соли, большим количеством воды, не давая им набухнуть, стряхнуть лишнюю воду и снова досушить. Полученный таким образом сухой продукт по вкусовым качествам не отличается от такового, полученного по первому способу.Однако некоторое различие имеется. Такой папоротник медленнее набухает, его надо дольше отваривать перед приготовлением, и он содержит меньше скрытых дефектов.

В некоторых случаях такой способ более предпочтителен, поскольку меньше зависит от погоды, особенно в дождливый сезон, так как сушить можно намного позднее, по окончанию сезона сбора, когда погода позволяет. Не требуется отвлекать сборщиков на варку и сушку во время массового сбора, когда особенно нежелательны потери времени. С другой стороны требует перевозки громоздкой тары и большого количества соли. Может быть дополнительным вариантом заготовки, когда основным является засолка.

Способы хранения и заготовки папоротника на зиму

Папоротник, приготовленный для употребления в пищу, напоминает по вкусу белые грибы и обладает пикантным ароматом. Возможно не только приготовление свежего папоротника, но и заготовка его впрок: сушка, маринование, соление, заморозка. Лучшим сортом для заготовки считается папоротник Орляк, так как он способен сохраняться долго, легко усваивается организмом и содержит необходимые человеку витамины и микроэлементы.

Мотивацией к сбору Орляка служит наличие в его структурной формуле целого ряда элементов, важных для жизнеобеспечения организма человека. В нем содержатся белки, крахмал, эфирные масла, каротин, который называют эликсиром молодости. Папоротник содержит важный окислительно-восстановительный компонент – рибофлавин, а также активный антиоксидант – токоферол.

Выявлены и другие элементы – флавоноиды, синильная кислота, сапонины, дубильные вещества. Калорийность составляет 34 ккал из расчета на 100 г. Ведется заготовка папоротника с целью приготовления зимних консервов или сушки в период, когда молодые побеги (рахисы) имеют максимальную длину в 20 см. Росток должен легко отламываться. Наиболее вкусной считается скрученная часть побегов («улитка»).

Среди минусов папоротника отмечается наличие в его составе ядовитых соединений. По этой причине приготовление любого блюда или консервирование его побегов ведется с соблюдением рекомендуемой технологии. Не включают это растение в рацион беременных, детей, людей, имеющих ослабленный иммунитет.

Осторожность следует соблюдать людям, страдающим заболеваниями пищеварительного тракта. Противопоказанием служат и заболевания эндокринной, сердечно-сосудистой систем.

Если готовят свежий папоротник, то его обязательно отваривают в воде с добавлением соли. Это позволит избавиться от присущей ему горечи и вывести токсины. Воду несколько раз сливают, при этом длительность варки не превышает трех минут.

Оставшиеся хрусткими стебли входят в состав салатов, гарниров и прочих блюд. Наибольшее распространение получили методы, с помощью которых можно заготовить растение впрок.

В домашней практике разработано несколько приемов засаливания побегов папоротника. Сперва побеги тщательно моются и сортируются, затем нужно убрать их огрубелые части. Применять можно только свежее сырье, поэтому его консервируют не позднее 4 часов после сбора.

Во время засолки контролируют, чтобы пучки были постоянно в рассоле. Посуда подбирается такого объема, чтобы исключить вытекание из нее жидкости.

Наиболее распространенный и простой метод засолки в домашних условиях предполагает укладывание стеблей папоротника без их разрезания в достаточно широкую эмалированную емкость слоями, каждый из которых обильно посыпают солью. Примерный ее расход на килограмм сырья составит 400 г. Верхним слоем служит соль, на которую кладут тарелку или крышку и помещают груз.

После трехнедельной выдержки рассол сливают. В заранее простерилизованной банке проводят еще раз послойное пересыпание папоротника солью, количество которой уменьшают примерно вдвое. До полной готовности банки под крышками должны постоять в прохладе еще не меньше месяца.

Быстрая засолка побегов предполагает предварительное их отваривание в течение 10 – 15 минут. Слив воду, пересыпают солью. Потребуется ее на килограмм папоротника примерно 300 г.

Засоленные побеги оставляют отстаиваться в холодильнике. Спустя сутки они будут готовы к употреблению.

Большой объем сырья целесообразно засаливать в бочке, изготовленной из пищевого пластика. Если вести процесс по ГОСТУ, ориентируясь на ТУ 61 РСФСР 01-93-92-Е, то алгоритм будет следующим:

  • Отмеряют на 5 кг Орляка 2 кг соли крупной фракции.
  • Пересыпанные послойно пучки побегов прижимают гнетом, вес которого должен быть равным массе папоротника.
  • Через 3 недели готовят вторую бочку, в которой после сливания рассола вновь слоями просаливают черешки. Соли понадобится 750 г.
  • Заливают сырье тузлуком, который делают из соли (500 г), растворенной в 5 л воды.
  • Сверху прижимают гнетом, вдвое легче предыдущего.
  • Спустя 15 дней снова сливают рассол, перебирают черешки, удаляя слишком размягченные с желто-коричневой окраской.
  • Раскладывают черенки по банкам, заливают тузлуком, приготовленным из расчета на 5 л воды 1,25 кг соли.
  • Закрывают крышками и ставят в погреб.

Продукт будет готов через 20 дней. Можно хранить один год при температурном диапазоне 0-20 °С.

Можно солить папоротник на зиму непосредственно в банке. Предварительно его складывают в эмалированную кастрюлю и вливают столько кипятка, чтобы он покрыл сырье полностью, затем накрывают крышкой. Остывшую воду сливают и повторяют процедуру еще дважды. Укладывают подготовленные побеги в простерилизованные банки, заливают горячим рассолом (30 г соли на два литра воды) и закатывают.

Перед тем, как употреблять засоленные черешки, их вымачивают, заливая холодной водой на двое суток. За этот промежуток времени воду следует менять через каждые 6 часов.

Приятный вкус приобретают маринованные побеги папоротника. Технология не очень сложная, а результат удовлетворит самый взыскательный вкус.

В маринованном виде папоротник способен сохранить большее количество полезных компонентов. Внимания заслуживают три метода проведения такого рода консервации.

Промытые свежие черешки вымачивают два часа, периодически заменяя воду. Выкладывают в эмалированную посуду и вливают подсоленный кипяток. Через 5 минут откидывают на дуршлаг и раскладывают по небольшим (500 или 750 мл) стерильным банкам, слегка утрамбовывая, но не разминая.

Для маринада берут из расчета на литр жидкости 80 г сахара, 30 г крупной соли, 50 мл шестипроцентного столового уксуса. Кипятят необходимое количество воды и растворяют сахар с солью, затем снимают с огня и вливают уксус. Заливают горячим маринадом банки и сразу закатывают. В перевернутом виде банки держат под толстым одеялом 24 часа, а потом определяют на хранение в прохладное место.

Проводится маринование черешков папоротника, уже прошедших этап засолки, для придания пикантного вкуса закуске, готовящейся для угощения.

  • Берут 300 г соленого Орляка и заливают на 6 часов холодной водой, которую меняют каждые полтора часа.
  • Затем продукт кипятят 5 минут в свежей воде, и после остывания разрезают на средней величины кусочки.
  • Чистят и режут соломкой морковь (200 г), немного подсаливают и слегка отжимают до выделения сока.
  • Режут полукольцами репчатый лук (100 г) и припускают до легкого подрумянивания в кунжутном масле (20 мл).
  • Слегка остывший лук выкладывают на сито, чтобы стекло масло. В миске перемешивают папоротник, морковь и лук.
  • Готовят маринад, растворяя в половине стакана прохладной предварительно вскипяченной воды сахар (30 г), уксус девятипроцентный (20 мл), заливают подготовленную смесь и ставят в холодильник.

Через 6 часов блюдо готово к употреблению.

После пятиминутного кипячения стебельков папоротника его обливают холодной водой и отряхивают от жидкости. Раскладывают в полулитровые стерильные банки, поместив предварительно на дно лавровый листик и 5–6 горошин перца.

Читать еще:  Роза царица севера

Для маринада на литр воды потребуется 40 г крупной соли, 100 г сахара, 60 мл 6% уксуса. В кипяток всыпают соль с сахаром, помешивают до полного растворения, снимают с плиты и сразу вливают уксус. Параллельно в отдельной посуде сильно разогревают подсолнечное масло (примерно стакан из расчета на литр маринада).

Горячий маринад вливают в банки с папоротником до половины, а затем доливают раскаленным растительным маслом. Сразу закатывают, переворачивают и держат под теплым одеялом 24 часа. Хранят в погребе, можно поставить в кладовку.

Среди народных шедевров с участием свежих побегов папоротника есть рецепты приготовления его на зиму по-корейски.

Порезанные на средней величины кусочки стебельки четыре раза проливают кипятком, каждый раз сливая остывшую жидкость. В простерилизованные небольшие банки кладут зубчик чеснока, кусочек перца чили и укладывают папоротник. Заливают на 15 минут кипятком.

Маринад готовят из расчета, что на литр воды потребуется столовая ложка сахара, вдвое больше соли, чайная ложка 70% уксусной эссенции. Слив из банок слегка остывший кипяток, вливают кипящий маринад, закатывают и укрывают на сутки одеялом.

Чтобы сохранить до зимы сочные стебельки папоротника, многие предпочитают такой несложный метод, как заморозка продукта. Молодые промытые ростки Орляка в течение 10 минут отваривают в воде с небольшим количеством соли и помещают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Фасуют небольшими порциями по пакетам и помещают в морозильную камеру. Можно закладывать на заморозку свежую отваренную зелень Орляка, перемешав ее с небольшим количеством соли.

По мере необходимости зимой достают черешки и готовят с ними разнообразные блюда. Можно потушить или пожарить папоротник отдельно, получив превосходное угощение.

Чтобы постоянно иметь возможность обогащать меню пикантным ингредиентом, можно сушить черешки папоротника, проведя несложную предварительную обработку.

Отваривают побеги в течение 7 минут в подсоленной воде, затем помещают в дуршлаг. Когда жидкость стечет, их равномерно распределяют по белой плотной бумаге, раскладывая по одному стебельку. Помещение должно быть прохладным и хорошо проветриваемым.

Важно ворошить стебельки, чтобы процесс высыхания проходил быстрее. На хранение убирают только полностью просушенное сырье, помещая в сухие мешки из бумаги или плотной хлопчатобумажной ткани. Они должны находиться в прохладном темном месте с низкой влажностью. Добавляют сухие черешки в процессе приготовления разнообразных блюд.

Рецепты, по которым консервируют папоротник на зиму, могут варьироваться в зависимости от личностных предпочтений и национальных особенностей. Но всегда сохраняется своеобразный вкус этого растения, и даже в консервированном виде папоротник придает домашним блюдам изысканности.

Заготовка папоротника орляка на зиму: сушка, заморозка

Практически все дары природы человек научился использовать с определенной целью. Многие из них пригодны в пищу, другие же обладают целебными свойствами. Но существуют и те, что используют как в кулинарии, так и в народной медицине. Отличным примером служит папоротник орляк. В свежем виде он обладает необычным вкусом, чем-то напоминающий гриб, и богатым на витамины и микроэлементы составом. Но и как все растения, в свежем виде он бывает только в определенный период. В связи с этим люди научились заготавливать папоротник орляк на зиму разными методами, чтобы сохранить все полезные свойства.

Заготовка папоротника орляка на зиму

В начале мая из земли начинают появляться рахисы, так называемые ростки папоротника. Они представляют собой черешки с изогнутой в виде улитки верхушкой. Рост их происходит достаточно быстро. Буквально за 5-6 дней ростки выпрямляются и начинают появляться листья. Появление первых листьев означает, что данное растение становится непригодным для сбора. Поэтому считается самым подходящем временем сбора и заготовки папоротника орляка период от появления ростков до первых листков, примерно на 3-4 стадии роста.

Ростки, которые собирают с целью заготовки на зиму, должно быть не более 30 см, при этом во время сбора срезать росток следует не у самой земли, а около 5 см от нее. После сбора рахисы рассортировывают по цвету и длине. Отсортированные ростки собирают в пучки, выравнивая по верхушке. Затем пучки связывают и обрезают ровно концы. Срок хранения в пучках после сбора не должен превышать более 10 часов. Чтобы сохранить все полезные и вкусовые качества, рекомендуется выполнять заготовку на зиму не позднее 2-3 часов после сбора.

Заготовить папоротник орляк самостоятельно на зиму можно путем сушки, маринования и заморозки. Промышленную заготовку папоротника орляка в России осуществляют путем его засолки. Такой метод при хранении в холодильной камере позволяет сохранить все пищевые качества до 12 месяцев.

Как сушить папоротник орляк

Сушка папоротника орляка – это хороший способ заготовить данный продукт и сохранить все вкусовые качества на длительный срок. Для данного процесса отбирают мясистые и плотные побеги в длину – до 20 см. Их предварительно отваривают около 8 минут в подсоленной воде. Соотношения воды к массе черешков папоротника должно быть не менее 4:1, так как из ростков будет выходить горечь.

После варки побеги откидывают на дуршлаг и обдают холодной водой. Затем уже приступают к дальнейшей заготовке. Сушку можно осуществить естественным путем на свежем воздухе или в электросушилке.

Как сушить на свежем воздухе

Сушка естественным путем является процессом длительным, занимающим от 3 до 5 дней при нормальной влажности. И выполняют ее по следующему алгоритму:

  1. После термической обработки папоротнику орляку дают немного времени остыть, а также на то, чтобы вся жидкость стекла.
  2. Остывшие рахисы раскладывают тонким слоем на крафтовую бумагу, ткань или натянутую мелкую сетку в хорошо проветриваемом сухом месте.
  3. Начинающие подсыхать черешки периодически переворачивают и слегка разминают.
  4. После полного высыхания сушеный папоротник орляк перекладывают в тканевые мешки и подвешивают для того, чтобы нормализовалась влажность.

Сушка в электросушилке

Сушка в электросушилки более быстрый способ заготовки. Так же, как и в случае с естественной сушкой, черешкам после варки дают остыть и слегка подсохнуть. После их выкладывают на лоток электросушилки равномерным слоем и отправляют сушиться при температуре +50 градусов на 6 часов.

Во время сушки важно следить за состоянием папоротника, ведь лучше слегка не досушить его, чем пересушить. Также следует учитывать, что время сушки напрямую зависит от толщины черешков.

По окончании сушки ростки пересыпают в мешки из плотной ткани и подвешивают досушиваться в теплом сухом месте.

Определение готовности продукта

Определить готовность продукта во время сушки просто. Правильно высушенный папоротник орляк имеет характерный данному растению запах. Цвет его может быть от светло-коричневого до темно-бурого с зеленым оттенком. На ощупь стебли его упругие и достаточно сухие. Если при надавливании стебель ломается, то это означает, что папоротник мог пересохнуть.

Правила хранения

В зависимости от влажности помещения способы хранения сушеного папоротника различаются. Если помещение, где планируется хранить данный продукт, достаточно сухое и с влажностью не выше 70%, то выполнять это можно в тканевых мешках, картонных коробках или пакетах из крафтовой бумаги. При более высокой влажности необходимо сушеные рахисы поместить в емкость, которая герметично закрывается, например, в стеклянную банку или пластиковый контейнер.

В сушеном виде папоротник орляк при стабильной влажности может храниться до 2 лет.

Как мариновать папоротник орляк в домашних условиях

Помимо сушки, заготовить папоротник орляк можно путем его маринования. Существует немало способов маринования черешков в домашних условиях на зиму. При этом для заготовки можно использовать как свежие, только собранные рахисы, так и соленые.

Если требуется заготовить путем маринования свежие черешки папоротника орляка, то их обязательно предварительно отваривают в большом количестве подсоленной воды не более 10 минут. Засоленный же продукт перед маринованием необходимо тщательно промыть и замочить на 5-6 часов в холодной воде, чтобы удалить избытки соли.

Папоротник орляк, маринованный на зиму в банках

При мариновании свежих рахисов на зиму в банках их предварительно отваривают в большом количестве воды, затем можно приступать к самому процессу заготовки.

  • папоротник орляк – 1 пучок;
  • вода – 1 л;
  • уксус столовый – 1 ч. л.;
  • соль – 2 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • перец горошком – по вкусу;
  • перец молотый – по вкусу;
  • лавровый лист – 1-2 шт.
  1. Подготавливают банку, ее тщательно моют и стерилизуют.
  2. Отваренный папоротник откидывают на дуршлаг, промывают под холодной проточной водой и дают лишней жидкости стечь.
  3. Выкладывают в банку черешки и приступают к приготовлению маринада.
  4. В кастрюлю заливают воду, засыпают в нее соль, сахар, перец, лавровый лист и добавляют уксус.
  5. Доводят все до кипения и вливают в банку, закатывают крышкой.
  6. Банку переворачивают и укутывают полотенцем или покрывалом. Оставляют так до полного остывания.

Как мариновать папоротник орляк с чесноком

Существует также вариант маринования папоротника орляка с чесноком и соевым соусом. Таким способом заготавливают изумительную закуску, пригодную к употреблению без дополнительных манипуляций. Для приготовления потребуются:

  • черенки папоротника – 1 кг;
  • соевый соус – 3 ст. л.;
  • яблочный уксус – 2 ст. л.;
  • сахар – 2 ч. л.;
  • соль – 0,5 ч. л.;
  • чеснок – 1 головка;
  • растительное масло – 4 ст. л.;
  • перец красный молотый – 1 ч. л.
  1. Сначала отваривают рахисы папоротника в подсоленной воде около 8-10 минут. Затем их перекладывают в дуршлаг и промывают под проточной водой.
  2. Чеснок очищают и пропускают через чеснокодавку.
  3. На сковороде разогревают растительное масло и всыпают в него красный молотый перец, тщательно перемешивают.
  4. В глубокую емкость, желательно эмалированную кастрюлю, выкладывают черешки папоротника орляка, заливают раскаленным маслом с перцем. Затем соевый соус, уксус.
  5. После засыпают сахар и соль. Вкладывают измельченный чеснок.
  6. Все тщательно перемешивают, накрывают крышкой и отправляют в холодильник на 3-4 часа.

Как сделать маринованный папоротник орляк из соленого

Чтобы замариновать соленый папоротник орляк, можно воспользоваться рецептом с морковью.

  • папоротник соленый – 300 г;
  • вода – 100 мл;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • морковь – 200 г;
  • кунжутное масло – 20 мл;
  • уксус 9% – 20 мл;
  • сахар – 30 г.
  1. Соленый папоротник промывают и вымачивают около 6 часов в холодной воде, периодически ее меняя.
  2. После вымачивания черешки перекладывают в кастрюлю и варят в чистой воде около 5 минут. Затем их откидывают на дуршлаг и промывают.
  3. Отваренные ростки нарезают на небольшие кусочки.
  4. Морковь чистят, моют и трут на терке для корейской морковки.
  5. Лук также очищают и нарезают на полукольца.
  6. Обжаривают лук на кунжутном масле до золотистого цвета. Оставляют остывать и сцеживают лишнее масло.
  7. Папоротник соединяют с жареным луком и морковью. Приступают к маринаду.
  8. В 100 мл воды разводят уксус и сахар, перемешивают до полного растворения.
  9. Заливают маринадом смесь ингредиентов, перемешивают, накрывают крышкой и ставят под пресс. Убирают в холодильник на 5-6 часов.

Правила хранения

Хранить заготовленный в банках путем маринования папоротник орляк можно до года при температуре ниже 0. Следует это делать в темном месте. Важно, чтобы рахисы в банках были полностью покрыты маринадом.

Читать еще:  Африканская ромашка

Если говорить о маринаде с чесноком, то срок хранения сокращается, так же в случае с маринованием соленого папоротника. Ведь данные варианты считаются приготовлением уже готовой к употреблению закуски.

Как заморозить папоротник орляк

Кроме сушки и маринования, папоротник орляк можно заготовить путем заморозки. Процесс заморозки по сложности не отличается от сушки, выполняют его следующим образом:

  1. Отбирают рахисы папоротника приблизительно одного цвета и размера. Их промывают и нарезают на удобные для последующего приготовления части.
  2. Затем нарезанные черешки аккуратно опускают в кипящую воду.
  3. Бланшируют около 8 минут и откидывают на дуршлаг.
  4. Промывают под проточной водой, оставляют в дуршлаге до полного остывания и стекания лишней жидкости.
  5. Остывший папоротник перекладывают по порционным пищевым пакетам. Пакеты закрывают и отправляют в морозильную камеру.

В замороженном виде черешки могут храниться без потери качества всю зиму.

Правила применения

В зависимости от способа заготовки на хранение папоротник орляк имеет свои нюансы в подготовке к приготовлению.

Сушеный продукт к употреблению необходимо сначала восстановить. Для этого желаемое количество сушеного папоротника следует залить кипятком и оставить на 6-8 часов. После воду требуется слить и промыть черешки проточной водой. При промывании желательно удалить закрученные листья, а для приготовления оставить только стебли. Их перед приготовлением необходимо отварить в течение 8 минут и остудить. После данной процедуры папоротник готов к употреблению.

Маринованный папоротник орляк считается уже готовым к употреблению. Никаких манипуляций не требуется. Соленный же продукт, в свою очередь, требует дополнительного вымачивания. Делать это следует не менее 7 часов. После вымачивания черешки нужно отварить в течение 5-8 мнут, а после употреблять в пищу.

Заготовленный продукт путем заморозки также требует предварительной подготовки. Его следует извлечь из морозильной камеры за 2-3 часа перед приготовлением, затем отварить в течение 5 минут. После промыть и остудить. Некоторые рекомендуют замороженный папоротник не размораживать, а сразу опускать в кипящую воду. Но стоит подметить, что при опускании замороженного продукта, температура воды понизится и для повторного закипания потребуется время. А длительная варка может неблагоприятно сказаться на качестве продукта.

Заключение

Заготовить самостоятельно папоротник орляк на зиму можно разными способами. Все они позволяют сохранить пищевые качества данного продукта. Стоит подметить, что побеги орляка очень ценят за способность выводить токсины и радионуклиды из организма. Поэтому заготовка папоротника орляка в России на 2018 год занимает одну из передовых позиций и имеет свои строгие требования для получения качественного продукта.

Папоротник орляк на зиму как сушить, мариновать, замораживать

Заготовка папоротника орляка на зиму: сушка, заморозка

Фактически все дары природы человек выучился задействовать с конкретной целью. Большинство из них годятся в пищу, остальные же обладают лечебными характеристиками. Но есть и те, что применяют как в кулинарии, так и в альтернативной медицине. Прекрасным примером служит папоротник орляк. В свежем виде он обладает оригинальным вкусом, чем-то напоминающий гриб, и богатым на витамины и микроэлементы составом. Но и как все растения, в свежем виде он бывает только в конкретный период. Поэтому люди научились заготовлять папоротник орляк на зиму различными методами, чтобы сберечь все хорошие свойства.

Заготовка папоротника орляка на зиму

В первых числах Мая из земли появляются рахисы, говоря иначе ростки папоротника. Они собой представляют черешки с выгнутой в виде улитки верхушкой. Рост их происходит очень быстро. Практически за 5-6 дней ростки выпрямляются и появляются листы. Возникновение первых листьев значит, что данное растение становится неподходящим для сбора. По этому является очень подходящем временем сбора и заготовки папоротника орляка период от возникновения ростков до первых листков, ориентировочно на 3-4 стадии роста.

Ростки, которые собирают с целью заготовки на зиму, должно быть не больше 30 см, при этом во время сбора обрезать росток следует не у самой земли, а около 5 см от нее. После сбора рахисы рассортировывают по оттенку и длине. Упорядоченные ростки собирают в пучки, выравнивая по верхушке. После пучки связывают и отрезают ровно концы. Срок хранения в пучках после сбора не должен быть больше более 10 часов. Чтобы сберечь все полезные и качества вкуса, рекомендуется исполнять заготовку на зиму не позже 2-3 часов после сбора.

Заготовить папоротник орляк своими силами на зиму можно путем сушки, маринования и заморозки. Промышленную заготовку папоротника орляка в нашей стране выполняют путем его засолки. Подобный вариант при хранении в холодильной камере дает возможность сохранить все пищевые качества до 12 месяцев.

Как сушить папоротник орляк

Сушка папоротника орляка – это эффективный метод заготовить этот продукт и сберечь все качества вкуса на длительный период. Для этого процесса отбирают мясистые и плотные побеги по длине – до 20 см. Их заранее отваривают около 8 минут в подсоленной воде. Соотношения воды к массе черешков папоротника должно быть не менее 4:1, так как из ростков будет выходить горечь.

После варки побеги откидывают на дуршлаг и обдают холодной водичкой. После уже приступают к последующей заготовке. Сушку можно выполнить настоящим путем на чистом воздухе или в электросушилке.

Как сушить на чистом воздухе

Сушка настоящим путем считается процессом продолжительным, занимающим от 3 до 5 дней при нормальной влаги. И делают ее по следующему алгоритму:

  1. После обработки термическим способом папоротнику орляку дают мало времени остынутьи к тому же на то, чтобы вся жидкость стекла.
  2. Остывшие рахисы расстилают тоненьким слоем на крафтовую бумагу, ткань или натянутую очень маленькую сетку в отлично проветриваемом сухом месте.
  3. Начинающие высыхать черешки иногда переворачивают и слегка разминают.
  4. После полного засыхания сушеный папоротник орляк перекладывают в тканевые мешки и вешают для того, чтобы нормализовалась влажность.

Сушка в электросушилке

Сушка в электросушилки более быстрый способ заготовки. Также, как и в случае с естественной сушкой, черешкам после варки дают остынуть и слегка высохнуть. После их выкладывают на лоток электросушилки одинаковым слоем и отсылают сушиться при температуре +50 градусов на 6 часов.

Во время сушки важно смотреть за состоянием папоротника, ведь лучше слегка не досушить его, чем пересушить. Также нужно брать во внимание, что время сушки зависит от толщины черешков.

По завершении сушки ростки пересыпают в мешки из плотной ткани и вешают досушиваться в теплом сухом месте.

Обозначение готовности продукта

Определить готовность продукта во время сушки просто. Правильно высушенный папоротник орляк имеет отличительный данному растению аромат. Цвет его может быть от светло-коричневого до темно-бурого с оттенком зеленого. На ощупь стебли его упругие и достаточно сухие. Если при нажимании стебель ломается, то это значит, что папоротник мог пересохнуть.

Правила хранения

В зависимости от влаги помещения способы хранения сушеного папоротника отличаются. Если помещение, где предполагается сохранять этот продукт, достаточно сухое и с влагой не выше 70%, то исполнять это можно в тканевых мешках, коробках из картона или пакетах из крафтовой бумаги. При более большой влажности нужно сушеные рахисы поместить в емкость, которая плотно закрывается, к примеру, в стеклянную банку или контейнер из пластика.

В сушеном виде папоротник орляк при стабильной влаги может сберегаться до 2 лет.

Как мариновать папоротник орляк дома

Кроме сушки, заготовить папоротник орляк можно путем его маринования. Есть большое количество способов маринования черешков дома на зиму. При этом для заготовки можно применять как свежие, только собранные рахисы, так и соленые.

Если требуется заготовить путем маринования свежие черешки папоротника орляка, то их в первую очередь заранее отваривают в огромном количестве подсоленной воды не больше 10 минут. Засоленный же продукт перед маринованием следует внимательно вымыть и замочить на 5-6 часов в холодной воде, с целью удаления избытки соли.

Папоротник орляк, маринованный на зиму в банковских учреждениях

При мариновании свежих рахисов на зиму в банковских учреждениях их заранее отваривают в огромном количестве воды, после приступаем к самому процессу заготовки.

  • папоротник орляк – 1 пучок;
  • вода – 1 л;
  • уксус столовый – 1 ч. л.;
  • соль – 2 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • перец горошком – по вкусу;
  • перец молотый – по вкусу;
  • лавровый лист – 1-2 шт.
  1. Готовят банку, ее тщательно моют и стерилизуют.
  2. Отваренный папоротник откидывают на дуршлаг, моют под холодной водой из крана и дают ненужной жидкости стечь.
  3. Выкладывают в банке черешки и приступают к приготовлению маринада.
  4. В кастрюлю заливают воду, засыпают в нее соль, сахар, перец, лавровый лист и добавляют уксус.
  5. Доводят все до кипения и вливают в банке, закатывают крышкой.
  6. Банку переворачивают и заутывают полотенцем или покрывалом. Оставляют так до полного остывания.

Как мариновать папоротник орляк с чесноком

Есть также вариант маринования папоротника орляка с чесноком и соусом из сои. Этим способом заготавливают поразительную закуску, пригодную к потреблению без дополнительных действий. Для приготовления понадобятся:

  • черенки папоротника – 1 кг;
  • соус соевый – 3 ст. л.;
  • яблочный уксус – 2 ст. л.;
  • сахар – 2 ч. л.;
  • соль – 0,5 ч. л.;
  • чеснок – 1 головка;
  • масло растительное – 4 ст. л.;
  • перец красный молотый – 1 ч. л.
  1. В первую очередь отваривают рахисы папоротника в подсоленной воде около 8-10 минут. После их перекладывают в дуршлаг и моют под водой из крана.
  2. Чеснок чистят и пропускают через чеснокодавку.
  3. На сковородке подогревают масло растительное и всыпают в него красный перец молотый, хорошо перемешивают.
  4. В глубокую емкость, лучше всего эмалированную кастрюлю, выкладывают черешки папоротника орляка, заливают жарким маслом с перцем. После соус соевый, уксус.
  5. После засыпают сахар и соль. Кладут измельченный чеснок.
  6. Все хорошо перемешивают, накрывают крышкой и отсылают в холодильник на 3-4 часа.

Как выполнить маринованный папоротник орляк из соленого

Чтобы замариновать соленый папоротник орляк, воспользуйтесь рецептом с морковью.

  • папоротник соленый – 300 г;
  • вода – 100 мл;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • морковь – 200 г;
  • кунжутное масло – 20 мл;
  • уксус 9% – 20 мл;
  • сахар – 30 г.
  1. Соленый папоротник моют и вымачивают около 6 часов в холодной воде, иногда ее меняя.
  2. После вымачивания черешки перекладывают в кастрюлю и варят в питьевой воде около 5 минут. После их откидывают на дуршлаг и моют.
  3. Отваренные ростки нарезают на маленькие кусочки.
  4. Морковь чистят, моют и трут на терке для корейской морковки.
  5. Лук также чистят и нарезают на полукольца.
  6. Обжаривают лук на кунжутном масле до цвета золота. Оставляют остывать и сцеживают лишнее масло.
  7. Папоротник объединяют с жареным луком и морковью. Приступают к маринаду.
  8. В 100 мл воды разводят уксус и сахар, перемешивают до абсолютного растворения.
  9. Заливают маринадом смесь компонентов, перемешивают, накрывают крышкой и ставят под пресс. Удаляют в холодильник на 5-6 часов.

Правила хранения

Сохранять заготовленный в банковских учреждениях путем маринования папоротник орляк можно до года при температуре меньше 0. Следует это делать в темном месте. Важно, чтобы рахисы в банковских учреждениях были полностью покрыты маринадом.

Читать еще:  Роза ругоза посадка и уход

Если говорить о маринаде с чесноком, то срок хранения уменьшается, также в случае с маринованием соленого папоротника. Ведь данные варианты считаются приготовлением уже готовой к потреблению закуски.

Как законсервировать папоротник орляк

Не считая сушки и маринования, папоротник орляк можно заготовить путем заморозки. Процесс заморозки по трудности не выделяется от сушки, выполняют его так:

  1. Отбирают рахисы папоротника примерно одного цвета и размера. Их моют и нарезают на комфортные для последующего приготовления части.
  2. После нарезанные черешки бережно опускают в кипящую воду.
  3. Бланшируют около 8 минут и откидывают на дуршлаг.
  4. Моют под водой из крана, оставляют в дуршлаге до полного остывания и стекания ненужной жидкости.
  5. Остывший папоротник перекладывают по порционным пищевым пакетам. Пакеты закрывают и отсылают в морозилку.

В замороженном виде черешки можно хранить без потери качества всю зиму.

Правила использования

В зависимости от способа заготовки на хранение папоротник орляк имеет собственные тонкости в подготовке к приготовлению.

Сушеный продукт к потреблению нужно в первую очередь реконструировать. Для этого желанное кол-во сушеного папоротника следует залить кипятком и оставить на 6-8 часов. После воду требуется слить и вымыть черешки водой из крана. При промывании лучше всего удалить закрученные листы, а для приготовления оставить только стебли. Их перед приготовлением нужно отварить в течение 8 минут и остудить. После этой процедуры папоротник готов к потреблению.

Маринованный папоротник орляк считается уже готовым к потреблению. Никаких действий не потребуется. Соленный же продукт, со своей стороны, просит дополнительного вымачивания. Это необходимо делать не менее 7 часов. После вымачивания черешки необходимо отварить в течение 5-8 мнут, а после принимать в пищу.

Заготовленный продукт путем заморозки также просит подготовительной подготовки. Его необходимо извлечь из морозилки за 2-3 часа перед приготовлением, после отварить в течение 5 минут. После вымыть и остудить. Отдельные советуют замороженный папоротник не размораживать, а сразу опускать в кипящую воду. Но необходимо подчеркнуть, что при опускании замороженного продукта, температура воды понизится и для повторного закипания потребуется время. А долгая варка может плохо отразиться на качестве продукта.

Заключение

Заготовить своими силами папоротник орляк на зиму можно по разному. Они все дают возможность сберечь пищевые качества этого продукта. Необходимо подчеркнуть, что побеги орляка очень ценят за способность выводить токсины и радионуклиды из организма. По этому заготовка папоротника орляка в нашей стране на 2018 год занимает одну из авангардных позиций и имеет собственные жёсткие требования для получения хорошего продукта.

Как хранить папоротник в соленом и свежем виде

1 Пищевая ценность

Мотивацией к сбору Орляка служит наличие в его структурной формуле целого ряда элементов, важных для жизнеобеспечения организма человека. В нем содержатся белки, крахмал, эфирные масла, каротин, который называют эликсиром молодости.

Выявлены и другие элементы – флавоноиды, синильная кислота, сапонины, дубильные вещества. Калорийность составляет 34 ккал из расчета на 100 г. Ведется заготовка папоротника с целью приготовления зимних консервов или сушки в период, когда молодые побеги (рахисы) имеют максимальную длину в 20 см. Росток должен легко отламываться. Наиболее вкусной считается скрученная часть побегов («улитка»).

Соление

Чтобы папоротник хранился больше недели, его надо засолить. Соль, помимо консервации, устраняет горечь. Солить надо в посуде, не подверженной коррозии (стеклянные банки, деревянные кадки, эмалированные кастрюли). При заготовках в промышленных масштабах используют пластиковые бочки. Мыть растение не надо.

  • На каждый килограмм побегов возьмите 250 г соли.
  • Насыпьте слой соли на дно ёмкости.
  • Уложите слой папоротника, засыпьте солью и так далее.
  • Сверху опять насыпьте соль и придавите всё тяжёлым гнётом.

Листья укладывают плотно внахлест, каждый последующий слой перпендикулярно предыдущему. Ёмкость устанавливают в погребе, чулане, холодильнике или кладовке.

Через 2 недели образовавшуюся жидкость сливают, папоротник вынимают и, заново переложив, заливают рассолом (200 грамм соли на литр воды), придавливают грузом. Теперь солёный папоротник может храниться больше года. Перед употреблением его вымачивают 1–2 суток, меняя при этом 4–5 раз воду.

Рассол можно менять большее количество раз, чтобы полностью устранить горечь и продлить срок хранения. Прежде чем проводить засолку, советуем попробовать на вкус уже готовый к употреблению продукт.

2 Противопоказания

Среди минусов папоротника отмечается наличие в его составе ядовитых соединений. По этой причине приготовление любого блюда или консервирование его побегов ведется с соблюдением рекомендуемой технологии. Не включают это растение в рацион беременных, детей, людей, имеющих ослабленный иммунитет.

Осторожность следует соблюдать людям, страдающим заболеваниями пищеварительного тракта. Противопоказанием служат и заболевания эндокринной, сердечно-сосудистой систем.

Засушивание

Можно хранить папоротник в засушенном виде, но и без соли и здесь не обойтись.

  • Проварите побеги в солёной воде чуть больше 5 минут.
  • Слейте солёный отвар.
  • Разложите листки на полках или противнях в тёмном защищённом от сырости месте.
  • Периодически их переворачивайте, чтобы каждая сторона подсыхала равномерно.

Максимум через неделю папоротник должен высохнуть. Когда это произойдёт, его помещают в полотняные мешки и хранят в сухом месте несколько лет. Сушить можно и в духовке при температуре 50 °C до тех пор, пока веточки не станут ломкими.

Отварите 150 грамм сушёного папоротника в течение 5 минут, слейте отвар, замочите в холодной воде на несколько часов, меняя воду. Возьмите 2 большие луковицы, порежьте полукольцами, обжарьте в масле до прозрачного состояния. Добавьте к ним порезанный на кусочки папоротник и поджарьте все вместе до готовности.

Посолите, приправьте жгучим и ароматным перцем (по вкусу). Выдавите 3 зубчика чеснока, влейте большую ложку соевого соуса, потушите несколько минут. Закуска с вкусом грибов и спаржи готова.

5 Классический сухой способ

В домашней практике разработано несколько приемов засаливания побегов папоротника. Сперва побеги тщательно моются и сортируются, затем нужно убрать их огрубелые части. Применять можно только свежее сырье, поэтому его консервируют не позднее 4 часов после сбора.

Во время засолки контролируют, чтобы пучки были постоянно в рассоле. Посуда подбирается такого объема, чтобы исключить вытекание из нее жидкости.

Наиболее распространенный и простой метод засолки в домашних условиях предполагает укладывание стеблей папоротника без их разрезания в достаточно широкую эмалированную емкость слоями, каждый из которых обильно посыпают солью.

После трехнедельной выдержки рассол сливают. В заранее простерилизованной банке проводят еще раз послойное пересыпание папоротника солью, количество которой уменьшают примерно вдвое. До полной готовности банки под крышками должны постоять в прохладе еще не меньше месяца.

7 Бочковая засолка

Большой объем сырья целесообразно засаливать в бочке, изготовленной из пищевого пластика. Если вести процесс по ГОСТУ, ориентируясь на ТУ 61 РСФСР 01-93-92-Е, то алгоритм будет следующим:

  • Отмеряют на 5 кг Орляка 2 кг соли крупной фракции.
  • Пересыпанные послойно пучки побегов прижимают гнетом, вес которого должен быть равным массе папоротника.
  • Через 3 недели готовят вторую бочку, в которой после сливания рассола вновь слоями просаливают черешки. Соли понадобится 750 г.
  • Заливают сырье тузлуком, который делают из соли (500 г), растворенной в 5 л воды.
  • Сверху прижимают гнетом, вдвое легче предыдущего.
  • Спустя 15 дней снова сливают рассол, перебирают черешки, удаляя слишком размягченные с желто-коричневой окраской.
  • Раскладывают черенки по банкам, заливают тузлуком, приготовленным из расчета на 5 л воды 1,25 кг соли.
  • Закрывают крышками и ставят в погреб.

Продукт будет готов через 20 дней. Можно хранить один год при температурном диапазоне 0-20 °С.

8 Баночная методика

Можно солить папоротник на зиму непосредственно в банке. Предварительно его складывают в эмалированную кастрюлю и вливают столько кипятка, чтобы он покрыл сырье полностью, затем накрывают крышкой. Остывшую воду сливают и повторяют процедуру еще дважды.

11 Маринование соленых побегов

Проводится маринование черешков папоротника, уже прошедших этап засолки, для придания пикантного вкуса закуске, готовящейся для угощения.

  • Берут 300 г соленого Орляка и заливают на 6 часов холодной водой, которую меняют каждые полтора часа.
  • Затем продукт кипятят 5 минут в свежей воде, и после остывания разрезают на средней величины кусочки.
  • Чистят и режут соломкой морковь (200 г), немного подсаливают и слегка отжимают до выделения сока.
  • Режут полукольцами репчатый лук (100 г) и припускают до легкого подрумянивания в кунжутном масле (20 мл).
  • Слегка остывший лук выкладывают на сито, чтобы стекло масло. В миске перемешивают папоротник, морковь и лук.
  • Готовят маринад, растворяя в половине стакана прохладной предварительно вскипяченной воды сахар (30 г), уксус девятипроцентный (20 мл), заливают подготовленную смесь и ставят в холодильник.

Через 6 часов блюдо готово к употреблению.

12 Маринад с подсолнечным маслом

После пятиминутного кипячения стебельков папоротника его обливают холодной водой и отряхивают от жидкости. Раскладывают в полулитровые стерильные банки, поместив предварительно на дно лавровый листик и 5–6 горошин перца.

Для маринада на литр воды потребуется 40 г крупной соли, 100 г сахара, 60 мл 6% уксуса. В кипяток всыпают соль с сахаром, помешивают до полного растворения, снимают с плиты и сразу вливают уксус. Параллельно в отдельной посуде сильно разогревают подсолнечное масло (примерно стакан из расчета на литр маринада).

Горячий маринад вливают в банки с папоротником до половины, а затем доливают раскаленным растительным маслом. Сразу закатывают, переворачивают и держат под теплым одеялом 24 часа. Хранят в погребе, можно поставить в кладовку.

13 Консервирование по-корейски

Среди народных шедевров с участием свежих побегов папоротника есть рецепты приготовления его на зиму по-корейски.

Порезанные на средней величины кусочки стебельки четыре раза проливают кипятком, каждый раз сливая остывшую жидкость. В простерилизованные небольшие банки кладут зубчик чеснока, кусочек перца чили и укладывают папоротник. Заливают на 15 минут кипятком.

Маринад готовят из расчета, что на литр воды потребуется столовая ложка сахара, вдвое больше соли, чайная ложка 70% уксусной эссенции. Слив из банок слегка остывший кипяток, вливают кипящий маринад, закатывают и укрывают на сутки одеялом.

14 Заморозка

Чтобы сохранить до зимы сочные стебельки папоротника, многие предпочитают такой несложный метод, как заморозка продукта. Молодые промытые ростки Орляка в течение 10 минут отваривают в воде с небольшим количеством соли и помещают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

15 Сушка

Чтобы постоянно иметь возможность обогащать меню пикантным ингредиентом, можно сушить черешки папоротника, проведя несложную предварительную обработку.

Отваривают побеги в течение 7 минут в подсоленной воде, затем помещают в дуршлаг. Когда жидкость стечет, их равномерно распределяют по белой плотной бумаге, раскладывая по одному стебельку. Помещение должно быть прохладным и хорошо проветриваемым.

Важно ворошить стебельки, чтобы процесс высыхания проходил быстрее. На хранение убирают только полностью просушенное сырье, помещая в сухие мешки из бумаги или плотной хлопчатобумажной ткани. Они должны находиться в прохладном темном месте с низкой влажностью. Добавляют сухие черешки в процессе приготовления разнообразных блюд.

https://www.youtube.com/watch?v=MLKTHlAiR0w

Рецепты, по которым консервируют папоротник на зиму, могут варьироваться в зависимости от личностных предпочтений и национальных особенностей. Но всегда сохраняется своеобразный вкус этого растения, и даже в консервированном виде папоротник придает домашним блюдам изысканности.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector